활어란" 글자그대로 살아있는 물고기를 가르키는 말이다.   살아있는 고기를 바로 잡아 먹는것은 활어라 할수 있을것이며...   신선한 물고기를 가르키는 선어란, 사후 경직 상태의 고기를 빙장으로 4~6시간 경과후 회(사시미)로 먹는것을 말한다.    그렇다면, 활어와 선어의 맛 차이는 어떨까?     미각적인 측면에서 살아있는 물고기가 더 맛이 있는것은 아닐까?   차이가 있다면 어떻게 다를까....두 가지는 분명 확연이 다르다.   보통 수족관에 살아 있으니 활어가 맛이 더 할것으로 생각하나....   

그렇지 않다...  이것은 물고기의 몸체에서 분비되는 점액질과도 연관이 있다는것.... 아무리 신선한 자연산 고기 일지라도 수족관에서 이틀만 지나면... 스트레스로 인해 과다한 점액질 분비로 육질이 아주 연하게 되어 제대로 된 육질맛을 즐길수 없다는것이다.   반면,선어는-스트레스를 받지 않은 상태에서 바로 피를 뺀다음 얼음속에 4~6시간 경과후 손질하게 되면, 육질 탄력이 그대로 유지되어 한결 맛을 더할것이다.

이런 과정을 '숙성' 이라고 하며, 물고기뿐 아니라 소나 돼지처럼 육고기도 최상의 맛을 위하여 몇시간의 숙성과정을 거치게 된다.   사후 경직된 근육이 적당히 풀어지면서 육질은 더욱 부드럽고 쫄깃거리게 된다는 것이다.