생선회 연구 전문가인 부경대 조영제(趙永濟.식품공학) 교수는 22일 이 대학에서 열린 '수산생물의 기능성과 유전 육종에 대한 세미나' 에서 생선회에 대한 잘못된 상식을 지적하고 회를 맛있게 먹는 방법을 소개했다.
생선회를 맛있게 먹는법 이란?
◇ 배추와 양념=생선회를 깻잎과 상추 등에 싸서 먹으면 회의 참맛을 느끼지 못한다. 자극성이 강한 마늘.된장과 회를 함께 먹는 것도 혀의 감각을 둔하게 만든다. 회와 야채는 따로 먹는 게 좋다. 생선회 고유의 향과 맛을 느끼기 위해서는 간장에 고추냉이(와사비) 를 섞은 소스에 회를 찍어 먹는 게 좋다. 고추냉이에는 '시니그린' 이라는 성분이 있어 생선회 고유의 맛을 느끼는 데 도움을 주기 때문이다. 굴.우렁쉥이.오징어 등 패류와 연체류는 초고추장, 지방이 많은 전어 등은 된장을 곁들여 먹으면 보다 나은 맛을 즐길 수 있다.
◇ 레몬과 색깔=생선회의 비린내를 없애기 위해 레몬즙을 회에 뿌리는 것은 회의 독특한 맛만 없앨 뿐이다. 그러나 선도가 크게 떨어지는 경우 레몬즙을 사용하면 효과가 있다. 접시 위에 오른 생선 가운데 흰살 생선을 붉은살보다 먼저 먹는 것이 제대로 맛을 즐기는 순서다. 흰살은 단백한 맛을 내고 붉은 살은 진한 맛을 내는 데 붉은살을 먼저 먹으면 흰살 생선회의 맛을 제대로 느낄 수 없다. 붉은살을 먼저 먹었을 경우에는 생강을 약간 씹어 진한 맛을 씻어낸 뒤 흰살 생선회를 먹으면 된다.
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건강에 도움을 주는 "회"
광우병과 구제역 파동 등으로 인해 생선회를 먹는 사람들이 늘고 있다. 국내에서 생선회가 식사와 술안주감으로 사랑받고 있다면 미국 유럽 등에서는 특히 ‘건강식’으로 각광받고 있다. 외국 언론에선 생선회의 건강상 장점에 대한 특집기사가 수시로 소개되고 있다. 생선회는 어떻게 몸에 좋을까.
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▽ 생선회의 영양소 〓생선회는 단백질 18∼20%, 수분 70%, 지방과 무기질(요오드 칼륨 인) 비타민 등으로 구성돼 있다. 생선에는 10% 정도의 지방이 함유돼 있는데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방. 특히 붉은살을 가진 생선일수록 지방이 적다. 어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화 지방산은 훨씬 많다. 불포화 지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮춘다.
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또한 생선의 지방엔 심장병 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 불포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등푸른 생선의 경우 DHA가 많이 포함돼 있어 영아기의 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가3라는 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다. 영양면에서 붉은색 생선이 흰 생선보다 비타민이나 철분이 많지만 단백질엔 별 차이가 없다.
▽ 건강에 도움주는 회〓등푸른생선 중 상하기 쉽기 때문에 즉석에서 먹어야 하는 고등어회는 체력 증진에 도움을 주는 대표적 회. 고등어회는 또 콜레스테롤 을 낮춰 동맥 경화를 예방하고 두뇌 발달에 좋은 영양분을 공급한다. 하지만 화를 잘내는 사람과 고혈압 환자나 신경이 불안정한 사람에겐 좋지 않은 영향을 줄 수 있으므로 피하는 것이 좋다.
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흰살 생선 중 도미의 경우 칼슘 성분이 많아 성장기 아이에게 좋은 것으로 알려져 있다. 칼슘은 체질을 약 알칼리성으로 만들기 때문에 세포의 노화를 방지하고 혈액을 응고 시키는 작용을 한다. 또 흰살 생선은 중추 신경을 진정시키며 장운동을 활발하게 하며 백혈구의 식균 작용도 강하게 한다. 알레르기 체질인 사람도 흰살 생선은 안심하고 먹을 수 있다.
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회는 고단백 식품이기 때문에 간에 부담을 덜 주게 되며 이러한 이유로 회와 술을 같이 먹으면 술이 덜 취한다. 회를 먹을 때엔 간장에 고추냉이를 타서 회를 찍어 먹는 것보다는 고추냉이를 회에 바른 다음 간장에 찍어서 먹어야 맛있게 먹을 수 있다.
▽제철에 맞는 생선은〓제철에 맞는 생선은 지방질이 많이 올라 있어 살이 많고 맛도 좋다. 도미와 참치는 일년 내내 맛이 있다고 하나 도미의 경우 산란 (5월 말∼6월말)후는 ‘껍질 뿐인 도미’라는 말이 있을 정도로 맛이 떨어진다. 참치는 겨울에 제맛이 난다. 봄 여름에는 꽃다랑어 농어 흑도미 전복 피조개 등이 좋고 가을 겨울에는 광어 고등어 전어 정어리 등이 좋은 편. 겨울과 봄에는 방어 핫꽁치 가리비관자 문어 등이 인기. 요즘 비브리오 패혈증 때문에 회를 무조건 기피하는 사람이 많은데 패혈증을 일으키는 균은 일부 조개류에 많고 신선한 생선에는 적다. 또 건강한 사람은 비브리오 패혈증에 잘 걸리지 않으므로 크게 걱정할 필요는 없지만 간염 당뇨병 등 만성질환에 걸린 사람이나 알코올중독자, 노약자는 여름에 회를 안먹는 것이 좋다.
- 한국프로낚시연맹 교육부회장 김용화-
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